Güngör Uras  

Olayların içinden

guras@milliyet.com.tr

 

Yiyecekler ve içecekler ‘böcek’le renklendiriliyor

Koşnil (cochineal) isimli böcek ile içeceklerin ve yiyeceklerin renklendirilmesinin yararı ne zararı ne konusu uzun zamandır tartışılıyor.

Başka ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de tüketilen birçok “sanayi ürünü” içecek ve yiyecek, özellikle çocuklarımızın tükettikleri gıda maddeleri (örneğin kolalı içkiler, pastalar) “koşnil” böceği ile renklendiriliyor.

Koşnil böceğinin gıda maddelerinde kullanılması yasak değil. Tersine bu maddeyi kullananlar ambalajlarına “Tamamen doğal katkı maddesi kullanıyoruz” diye yazarak övünüyorlar. Ambalajların üzerinde gıda maddesinin içeriği tam olarak yazılıyor ise iyice inceleyiniz: “L 20” işareti var ise o ürün  “Koşnil” böceği ile renklendirilmiş demektir. Ne yazık ki her üretici  “Koşnil” kullandıklarını ürün ambalajına yazmıyor.

Durup dururken nasıl oldu da “Koşnil” tekrar gündeme geldi? ABD’de ünlü bir kahve zincirinin ürünlerini renklendirmek için koşnil kullanması tepki gördü. Bu tepki medyada yankı buldu. Kahve zinciri bundan sonra koşnil kullanmayacağını açıkladı. Buna bağlı olarak kolalı içkilerin renklendiril-mesinde koşnilin kullanılıp kullanılmadığı tekrar tartışılır oldu.

Kaktüs yaprağındaki asalak Koşniller 

Koşnil (cochineal-dactylopius coccus) kaktüs bitkilerinde asalak olarak yaşamını sürdüren bir böcektir. Kırmızı renk verdiği için Aztekler bu böceği kurutarak sonra ezerek, iplik boyamada kullanmışlardır. Gıda maddeleri yanında kozmetik, tekstil sanayinde de kullanılır. Meyve ezmelerine, reçellere, pastalara, dondurmalara, allıklara, rujlara, pudralara renk verir. Böcek Meksika, Bolivya, Şili, Peru ve Kanarya Adaları’ndaki kaktüslerde yaşar. Yumurta dönemi böcekler parlak kırmızı renk alır. Kırmızı renk böceğin dişilerinin vücudu ve yumurtaları ezilerek elde edilir.

Koşnil kırmızısı, “Karmen Kırmızısı” diye bilinir. Günlük zararsızlık dozu 300 mg.dır. Tekrarda yarar var: Gıda maddelerinde “Koşnil” kullanımı eleştirildiğinde, “Koşnil”i savunanlar “Bu bir kimyevi madde değil. Doğal madde... Doğal maddenin sağlığa zararı olmaz. Kaldı ki ABD’de bile bu maddenin kullanımı serbest” diyorlar.

Cevaplanamayan soru şu: “İyi de... Bu maddenin yararı ne? Gıda maddelerine yapay bir renk vererek al-beni sağlamak dışında ne işe yarıyor? Doğaldır diyerek çoluk çocuğa böcek yedirmek doğru mu?”

Bu yazı sadece 

“Neyin ne olduğunu anlatmak, uzmanları halka bilgi vermeye davet etmek için yazılmış” bir yazıdır.

Türkiye’de hangi gıda maddelerinde “koşnil” kullanıldığını “Saf ve bakir Türk tüketicileri” olarak bilmek hakkımızdır diye düşünüyorum.

Meyve Suyu

 Kutulu ve şişeli olarak piyasada satılan limonata ve meyve sularının hepsi taze meyve işleyerek elde edilen konsantrelerle hazırlanır. Taze meyveler, meyve suyu konsantresi yapmak için kurulan özel tesislerde suyu uçurularak meyve konsantresine dönüştürülür. Sonra sulandırılarak ya başka hiçbir şey ilave etmeden %100 meyve suyu olarak veya kategorisine uygun miktarda şekerle tatlandırılarak (nektar, meyveli içecek, aromalı içecek şeklinde) ambalajlanır.
Meyvenin içindeki suyun önemli bir miktarı uçurulunca elde edilen ürüne meyve suyu konsantresi deniliyor. Meyve suyu konsantresi bir ara ürün, doğrudan tüketilmiyor. Meyve işleme tesislerinde üretiliyor. Konsantreye değişik oranlarda su eklenince, farklı farklı isimlendirilen %100 meyve suları veya nektar veya meyveli içecek veya aromalı içecekler elde ediliyor.
Suyu uçurulan ve konsantre hale getirilen ara ürüne uçurulan su miktarına eşit su eklenince buna “meyve suyu” deniliyor.
* Konsantrenin sulandırılması ile elde edilen ürünün içinde yüzde 25-99 oranında meyve suyu var ise buna “meyve nektarı” deniyor.
* Meyve suyu oranı yüzde 10-24 oranında olanlara “meyveli içecek”,
* Meyve suyu oranı yüzde 0 ile 9 olanlara “aromalı içecek” deniliyor.

Konsantre işi başka...
Meyve suyu konsantresi, tamamen meyveden dönüşen bir ürün. Şeker ve koruyucu madde içermiyor.
Meyvenin suyu uçurulurken meyveye tat veren özelliklerin bir kısmı (meyvenin tadı-doğal aroması) uçuyor. Uçan bu tadı yakalayarak “meyve esansı” yapmak ileri teknoloji istiyor ve apayrı bir iş kategorisine giriyor.
Bizde meyve suyunu uçuran tesisler (meyve suyu konsantresi üreten özel tesisler), meyvenin esansını da (doğal aromayı) elde ediyor. Bu aromalar ham aroma. Yüksek teknoloji gerektiren tesislerde işlenerek içecek ve gıdalarda kullanılabilir hale getirilebiliyor.
Bazı meyve sularının içinde meyve parçacıkları bulunur. Buna “sel-parçacık” deniliyor. Meyve suyuna eklenecek parçacıkları çıkarmak da ayrı bir teknoloji. Sektörün ihtiyacı olan miktarların çok düşük olması nedeniyle, henüz bu amaçla bir yatırım gerçekleşmemiş.

Etiketleri iyi okuyunuz
Meyve sularında kullanılan doğal aromayı ve parçacığı ithal ediyoruz. Parçacığı kullanma zorunluluğu yok ama doğal aroma mutlaka kullanılıyor. Çünkü konsantre için meyvenin suyu uçurulurken aroması -esansı-kokusunun da önemli bir kısmı uçuyor.
Meyve sularının ambalajlanma şekli önemli. Meyve suları cam şişede, pet şişede, ve karton kutularda tüketiciye sunuluyor. Şişeleme ve kutulamada 2 farklı teknoloji var:
(1) Sıcak dolum
(2) UHT/Aseptik –mikroptan arındırılmış-dolum.
Her iki metotla yapılan dolumda ürünlere koruyucu madde ilave edilmiyor. Ancak UHT/aseptik dolum teknolojisi uygulanmayarak üretilen pet şişeli ürünlerde koruyucu madde kullanma zorunluluğu var.
Türk Gıda Kodeksi, meyveli ve aromalı içeceklere belirlenen miktarı aşmamak kaydıyla şeker, doğal veya yapay koruyucu madde, doğal veya yapay sitrik asit ve yapay renklendirici ilave edilmesine izin veriyor.
Örneğin limonataya renklendirici eklenmez ise rengi sarı olamıyor. Tadı ekşi kalıyor.
En iyisi tüketicinin satın alacağı meyve suyunun üzerindeki etikette yazılı olanları açık açık okuması.

Meyve suları ithal ‘konsantre’den yapılıyor

 Bizim portakallar, limonlar dallarda kalıyor. Şeftaliden, vişneden, üzümden bol meyvemiz yok. Geliniz görününüz ki meyve suyu üreticilerimiz, yurtdışından portakal ve limon suyu konsantresi ve meyve aroması-esansı ithal ederek meyve suyu yapıyor ve bunu içeride ve dışarıda satıyor.
Meyed, Meyve Suyu Endüstrisi Derneği Başkanı Alaaddin Güç’den aldığım bilgiye göre, yılda 20 bin ton meyve suyu konsantresi ithalatımız var. Bu ithalata
24 milyon dolar ödüyoruz. Buna karşılık, 151 ülkeye meyve suyu ihraç ediliyor. Meyve suyu üreticilerinin ihracatı180 milyon dolar.
Şimdilerde limonataya büyük talep var. Ne var ki, bizim limonlar, portakallar dalda çürürken, biz Brezilya’dan portakal suyu konsantresi, Arjantin’den limon suyu konsantre ve Brezilya’dan limon aroması ithal ederek limonata yapıyoruz.
Biz dallardaki portakalları, limonları, elmaları, bağlardaki üzümleri ne yapacağımızı bilemezken acaba neden meyve suyu konsantresi ithal ediyoruz?
Türk halkı da Arjantin limon konsantresi ve Brezilya limon esansı ile yapılmış “Törkiş Limonata” içiyor.

Bizim tesisler kapandı
Meyve suyunu işleyecek sanayin birinci kademesi konsantre ve meyve aroması-meyve esansı tesisleri. Bunların kurulması, yaşaması ve büyümesi, düzenli ve ucuz fiyatla meyve temin etmelerine bağlı.
Dünyada bu sektörde faaliyet gösteren tesisler kendi plantasyonlarına (meyve bahçelerine) sahip. Küçük ve dağınık üreticiye güvenerek yatırım ve üretim yapılamıyor. Bu tür üretimde ekonomik ölçek-büyüklük önemli.
Dünyada portakal suyu konsantresi ve aroması pazarına Brezilya hâkim. Türkiye’de meyve suyu konsantresi üreten tesislerin dünyadaki diğer tesislerle rekabet edecek kalite ve maliyette meyve üretimi yapmaları veya meyve temin etmeleri gerekiyor. İthalatın %58 gibi yüksek bir vergiye tabi olmasına rağmen, rekabet etme şansı yok. Bu nedenle yeni tesis kurmak bir yana eskiden kurulmuş tesisler dahi kapanmak zorunda kaldı.
Bu sektörde daha önce kurulmuş, çok sayıda tesis düzenli ve makul fiyat ile meyve temin edemedikleri için kapandı. Kapanan tesislerin sayıları, kapasitelerinin büyüklüğü şaşırtıcı boyutta.

Brezilya’nın fiyatını yakalamalıyız
Sadece narenciye işleyen, her sezon 10 bin ila 35 bin ton arasında narenciyeyi değerlendiren meyve suyu konsantresi üreten Adana’daki Devsan, Dörtyol’daki Güneysu, Adana’daki Fruko-Tamek, Adana’daki Has grubunun Cola-Cola, Adana’daki Fruvit, Antalya’daki Ankon, İzmir’deki Schweppes tesisleri artık çalışmıyor.
Koskoca Konfrut, Anadolu Etap, Meysu ve Ersu tesisleri (narenciye suyu ile ilgili) kurulu kapasitelerinin çok altında çalışıyor.
İş geliyor tarım ve teşvik politikalarına takıyor. Mevcut teşvik uygulaması ile yaş meyve ihracında ton başına 100-125 dolar teşvik primi ödeniyor. Üretici en kaliteli (iç pazarda bulunmayan) meyveleri ihraç ediyor. Kalıyor orta kalite mal. Onu Türk halkı tüketiyor. Daldaki albenisi bakımından pazara sürülemeyen meyveleri meyve suyu konsantresi yapan sanayi firmaları satın alıyor, işliyor, ihraç ediyor. Onlara meyveyle aynı oranda prim ödenmiyor. Bu uygulama var olan çok büyük ihracat potansiyelini ciddi boyutlarda kısıtlıyor. Örneğin 1 kg portakal konsantresinde en az 15 kg meyve var. Hem de albenisi bakımından (şekil, büyüklük, ham/olgun gibi) içeride tüketilemeyecek ve ihraç edilemeyecek kalitede meyve var.
Açık anlatımıyla 1 kg meyve suyu konsantresi ihraç etmek demek, 15 kg yaş meyve ihraç etmek demek. Hem de meyve suyunun konsantresi daha çok döviz getiriyor.

Limonata (Suyu Arjantin’den kokusu Brezilya’dan)

Eskiden limonatayı evde yapardık. Evde limonata yaparken limonun suyunu sıkarız. Buna bir miktar su ekleriz. Limonataya limon tadını vermesi için limonun kabuğunu ezer, kabuktaki limon esansının suya geçmesini sağlarız. Keyfe göre de şeker ekleriz veya eklemeyiz. Ev limonatası budur. 

Bursa’daki Uludağ Gazoz fabrikası ilk defa olarak 2007 yılında limonatayı şişelemeyi becerdi. Ambalajlanmış limonata ilgi görünce büyüklü küçüklü çok sayıda firma ambalajlı limonata satmaya başladı.

İyi de acaba şişelerde kutularda satılan limonata ev limonatası gibi mi? Limonata, diğer meyvelerin suları nasıl şişeleniyor ise, aynı metot ile şişeleniyor. Şişede ve karton kutuda satılan limonata, limon konsantresinden yapılıyor. 12-15 kg. limondan 1 kg. limon suyu konsantresi ve yüzde 1 kabuk yağı (limon esansı) çıkarılıyor.

1 kg. limon suyu konsantresi yaklaşık 5 kg su eklenerek 6 kg limon suyu haline getiriliyor.

Limonatada yüzde 10 oranında limon (meyve) suyu kullanma zorunluluğu var. Limonata yapan tesisler 6 kg limon suyundan 60 litre limonata üretiyor.

Sulandırılıyor, limonata oluyor

Limon suyu konsantresinden limonata yapan firmaların kendi konsantre fabrikaları yok. Meyve suyu konsantresi yapmak ayrı bir iş. Şişeleme firmaları limon suyu konsantresini bunu yapan tesislerden aldıktan sonra belli oranlarda sulandırıyor. Bazıları içine şeker katıyor, bazıları katmıyor.

İyi de limonata yapımında kullanılan limon suyu konsantreleri hangi limonlarla yapılıyor? Azı bizim ülkedeki limonlarla, çoğu Arjantin’in limonlarıyla yapılıyor. Hele hele limonataya koku veren limon esansının tamamı yurtdışından getiriliyor.

Bizde limon var limon suyu konsantresi yapan tesislerimiz var, limon esansı çıkaran tesisimiz yok. Limon suyu konsantresini bizde limon bulunmadığı için değil, bizim limonlarla yapılan konsantrenin pahalı olması nedeniyle ithal ediyoruz.

Dünyada limon üreten ülkelerin başında Arjantin geliyor. Yıllık üretimi 1 milyon 250 bin ton. Biz 780 bin ton üretiyoruz. Limon ağaçlarının yüzde 93’ü Akdeniz bölgesinde. Ürettiğimiz limonun 400 bin tonunu ihraç ediyoruz.

Esansı Brezilya’dan getiriliyor

Geliniz görünüz ki limon suyu konsantresi yapan tesisler düzenli ürün alımı yapamadıkları için ve ürün fiyatı pahalı olduğu için Arjantin’de limon suyu konsantresi üreten firmalarla rekabet edemiyor.

Türk halkı da Arjantin limon suyu konsantresi ve Brezilya limon esansı ile yapılmış “Törkiş Limonata” içiyor.

Normal olarak limonatada en az yüzde 10 limon suyunun bulunması gerekmektedir. Bu tanım ile Türk Gıda Kodeksi’ne göre limonata “meyveli içecek”tir.

Bana verilen bilgiye göre 2007 yılında Uludağ Gazoz Fabrikası şişeli limonatayı piyasaya sürdüğünde yıllık tüketim 1 milyon 290 bin litre iken halk şişeli limonatayı beğendi. Bir yılda üretim 14 milyon litre oldu. Şimdilerde 60 milyon litre şişeli ambalajlı limonata satılıyor. Pazar her yıl yüzde 10 büyüyor. (60 milyon litre limonata 12-15 bin ton limondan elde edilen meyve suyu konsantresi ile yapılıyor. Bizim toplam limon üretimimiz 780 bin ton.)

20-21-22-23 MAYIS 2012 tarihli Milliyet Gazetesinden alınmıştır.