SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
SADIK ÇELİK
Onkolog Uz. Dr. Yavuz Dizdar 3 Mart ve 10 Mart 2010 tarihlerinde Dünya gazetesindeki köşesinden soruyor; "Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı yoksa bozulmaya karşı efsunlular mı?" diye. Herkes dikkat etmiştir, son yıllarda satın aldığımız kutu sütler ve yoğurtlar buzdolabında bir ay kalsa dahi ekşimiyor, ancak günler sonra ekşiyerek değil küflenerek bozuluyor. Eskiden satın aldığımız yoğurtlar 3-4 gün içerisinde tüketilmezse ekşir, tadı değişirdi. Şimdilerde marketlerden satın aldığımız yoğurtların ve kutu sütlerin içerisindeki bakteriler, UHT teknolojisi kullanılarak yok edildiğinden, içerisinde bakteri bulunmayan sütler ve yoğurtlar ekşime yapmıyor, hatta günlerce bozulmadan saklanabiliyor.
Ancak, pastörizasyon yapılan yani hızla ısıtılıp soğutulan süt ürünlerindeki sağlığa zararlı bakteriler ortadan kaybolurken sağlığa yararı olanlar da yok oluyor. Uzmanlar, sütün içerisindeki bazı bakterilerin hastalık yapmadığını, birçok hastalığı önlediğini ve sütün kesilmesini yada ekşimesini sağladığını söylüyorlar. Hatta bu bakterilerin, sağlıklı sütün bir çeşit sigortası olduğunu da belirtiyorlar. Bu durumda, aslında süt çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, UHT gibi işlemler sonrası zararlı bir ürün haline geliyor. Prof. Dr. Ahmet Aydın bu zararları iki şekilde açıklıyor.
Onkolog Uz. Dr. Yavuz Dizdar 3 Mart ve 10 Mart 2010 tarihlerinde Dünya gazetesindeki köşesinden soruyor; "Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı yoksa bozulmaya karşı efsunlular mı?" diye. Herkes dikkat etmiştir, son yıllarda satın aldığımız kutu sütler ve yoğurtlar buzdolabında bir ay kalsa dahi ekşimiyor, ancak günler sonra ekşiyerek değil küflenerek bozuluyor. Eskiden satın aldığımız yoğurtlar 3-4 gün içerisinde tüketilmezse ekşir, tadı değişirdi. Şimdilerde marketlerden satın aldığımız yoğurtların ve kutu sütlerin içerisindeki bakteriler, UHT teknolojisi kullanılarak yok edildiğinden, içerisinde bakteri bulunmayan sütler ve yoğurtlar ekşime yapmıyor, hatta günlerce bozulmadan saklanabiliyor.
Ancak, pastörizasyon yapılan yani hızla ısıtılıp soğutulan süt ürünlerindeki sağlığa zararlı bakteriler ortadan kaybolurken sağlığa yararı olanlar da yok oluyor. Uzmanlar, sütün içerisindeki bazı bakterilerin hastalık yapmadığını, birçok hastalığı önlediğini ve sütün kesilmesini yada ekşimesini sağladığını söylüyorlar. Hatta bu bakterilerin, sağlıklı sütün bir çeşit sigortası olduğunu da belirtiyorlar. Bu durumda, aslında süt çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, UHT gibi işlemler sonrası zararlı bir ürün haline geliyor. Prof. Dr. Ahmet Aydın bu zararları iki şekilde açıklıyor.
1) Teknolojinin elini değdirdiği süt ve süt ürünleri, yapılan işlemler sonucu doğal enzimlerini ve proteinlerini kaybederken sindirilemez hale geliyor. Sütün sindirimini sağlayan laktaz ve lipaz aktif enzimleri pastörizasyon ve UHT gibi işlemler sonrası canlılığını yitiriyor ve yetişkin mideler tarafından gerektiği kadar sindirilemiyor.
2) Enzim eksikliği ve hayati öneme sahip proteinlerin değişmesi, sütteki kalsiyumu ve mineral elementlerini eritiyor.
Konuyla ilgili 1930'lu yıllarda Dr. Francis M. Pottenger 'in 900 kedi üzerinde 10 yıl süreyle yaptığı araştırmaya göre, çiğ süt içen bir grup kedi, sağlıklı olarak büyürken, pastörize sütle beslenen grup bir süre sonra durgun, sersem ve normalde insanlarla ilişkilendirilen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroit bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı gibi kronik yozlaştırıcı rahatsızlıklara karşı savunmasız hale geldi.
Görüldüğü gibi doğal niteliklerinden uzaklaştırılmış süt, insan ömrünü değil yalnızca raf ömrünü uzatıyor.
Kutu süt ve süt ürünlerinin aylarca bozulmaması, uzun ömürlü olması pastörizasyon işlemleri ve UHT teknolojisinden mi ambalajlanmalarından mı yada inekleri yayılım için hiç meralara çıkarmadan ahır ortamında hazır yemlerle, antibiyotik kullanarak büyütülüp beslenmesinden mi kaynaklanıyor bilemiyoruz ancak bildiğimiz tek şey, kaymak bağlamayan, ekşimeyen, kesmeyen sütler ve yoğurtlar doğal değildir. Ayrıca homojenizasyon sırasında süte 2 ton civarında bir basınç uygulanıyor ve süt proteinlerinin moleküler yapısı büyük ölçüde değişiyor. Moleküler yapısı değişmiş proteinlerin ise immüm sistemini aşırı uyararak bazı hastalıklara sebebiyet verdiği de bilinmektedir.
Yoğurt ve süte benzer bir başka örnek de açıkta bırakılan margarinlerde görülmektedir. Yapılan bir araştırma margarinlerin günlerce bozulmadığını, acımadığını hatta karınca ve sineklerin margarinlere yaklaşmadığını gösterdi. Bu ilginç araştırma, acaba margarinlerin içerisinde ne tür bir katkı maddesi var, yoksa bunlar da mı efsunlu, diye düşündürüyor. Margarinlerin üzerinde trans yağ yoktur, kalp dostudur gibi doğruluğu margarin üreticilerince kanıtlanmış, tüketicilerin sorgulamadan inandığı ibarelerin yer almasına artık söz söylemiyoruz fakat margarinlerin gözle görülen, şahit olunan bu durumlarına ne diyeceğiz?.
Teknolojinin elini değdirdiği süt ve süt ürünlerinin her ne kadar zararları bilinse de sağlığa olan yararlarından ötürü süt ve süt ürünlerinin tüketimi tüm dünyada artmaktadır. Yaşamsal aminoasitleri içeren yüksek değerli süt proteini, yaşamsal yağ asitlerini içeren süt yağı, birçok mineral madde, süt şekeri ve birçok vitamini ile süt, temel gıda maddesi olarak kabul edildiğinden kutu sütlerin raf ömrünü uzatmak için yapılan çalışmalarda aşırıya kaçılmamalı, süt ve süt ürünleri doğal özelliklerini kaybetmemelidir.
"Karikatürist çizgiyle düşünen, düşündüğünü çizgiyle izleyiciye ulaştıran kişidir" diyen, çizgisinden ödün vermeyen, Türk mizahının büyük ismi, karikatürist Turhan Selçuk 'un ebedi yolculuğunda tek tesellimiz bizlere kalan ölümsüz eserleridir.
Kutu süt ve süt ürünlerinin aylarca bozulmaması, uzun ömürlü olması pastörizasyon işlemleri ve UHT teknolojisinden mi ambalajlanmalarından mı yada inekleri yayılım için hiç meralara çıkarmadan ahır ortamında hazır yemlerle, antibiyotik kullanarak büyütülüp beslenmesinden mi kaynaklanıyor bilemiyoruz ancak bildiğimiz tek şey, kaymak bağlamayan, ekşimeyen, kesmeyen sütler ve yoğurtlar doğal değildir. Ayrıca homojenizasyon sırasında süte 2 ton civarında bir basınç uygulanıyor ve süt proteinlerinin moleküler yapısı büyük ölçüde değişiyor. Moleküler yapısı değişmiş proteinlerin ise immüm sistemini aşırı uyararak bazı hastalıklara sebebiyet verdiği de bilinmektedir.
Yoğurt ve süte benzer bir başka örnek de açıkta bırakılan margarinlerde görülmektedir. Yapılan bir araştırma margarinlerin günlerce bozulmadığını, acımadığını hatta karınca ve sineklerin margarinlere yaklaşmadığını gösterdi. Bu ilginç araştırma, acaba margarinlerin içerisinde ne tür bir katkı maddesi var, yoksa bunlar da mı efsunlu, diye düşündürüyor. Margarinlerin üzerinde trans yağ yoktur, kalp dostudur gibi doğruluğu margarin üreticilerince kanıtlanmış, tüketicilerin sorgulamadan inandığı ibarelerin yer almasına artık söz söylemiyoruz fakat margarinlerin gözle görülen, şahit olunan bu durumlarına ne diyeceğiz?.
Teknolojinin elini değdirdiği süt ve süt ürünlerinin her ne kadar zararları bilinse de sağlığa olan yararlarından ötürü süt ve süt ürünlerinin tüketimi tüm dünyada artmaktadır. Yaşamsal aminoasitleri içeren yüksek değerli süt proteini, yaşamsal yağ asitlerini içeren süt yağı, birçok mineral madde, süt şekeri ve birçok vitamini ile süt, temel gıda maddesi olarak kabul edildiğinden kutu sütlerin raf ömrünü uzatmak için yapılan çalışmalarda aşırıya kaçılmamalı, süt ve süt ürünleri doğal özelliklerini kaybetmemelidir.
"Karikatürist çizgiyle düşünen, düşündüğünü çizgiyle izleyiciye ulaştıran kişidir" diyen, çizgisinden ödün vermeyen, Türk mizahının büyük ismi, karikatürist Turhan Selçuk 'un ebedi yolculuğunda tek tesellimiz bizlere kalan ölümsüz eserleridir.
sadik.celik@keyveni.com.tr
Cumhuriyet Gazetesinden alınmıştır.
